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Los Carbohidratos y su papel en la alimentación I


Rubén Vega Mas
07/09/2016

Los Carbohidratos y su papel en la alimentación I



Los carbohidratos son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxigeno. Estos son necesarios para nuestro organismo ya que los empleamos como combustible energético principalmente. Normalmente constituyen cerca del 50 % del computo calórico total.



Tipos de Carbohidratos

Podemos clasificar los CHO en simples o complejos y en digeribles o no digeribles. Indaguemos primero en la clasificación por su complejidad estructural. Esta clasificación trata de posicionar dicho nutriente por la longitud o complejidad de sus cadenas, para que sea sencillo de comprender, empezaremos describiendo que es un carbohidrato simple.



Carbohidratos simples

Los carbohidratos más sencillos englobarían los monosacáridos y disacáridos. El termino monosacárido hace referencia a un único azúcar, los más comunes son: glucosa, fructosa y galactosa.

Los monosacáridos al ser la unidad más pequeña posible traspasan la pared del tracto intestinal sin ser modificados por las enzimas digestivas.

Los disacáridos, como su propio nombre indica, son la unión de dos monosacáridos, es decir, de dos azúcares simples. Algunos ejemplos muy comunes serían la sacarosa o azúcar de mesa y la lactosa, estas están formadas respectivamente por moléculas de glucosa + fructosa y glucosa + galactosa mediante un enlace O-glicosídico. Para poder digerir estos azúcares se debe romper el enlace que los une, al igual que sucede con los oligosacáridos y los polisacáridos.

Es importante recalcar que la glucosa es el combustible primario de nuestro organismo, esta es usada por nuestros tejidos para generar energía, por lo tanto, cualquier hidrato de carbono deberá ser degradado hasta glucosa para que esta pueda ser absorbida y utilizada.





Carbohidratos Complejos

Los polisacáridos son largas cadenas de monosacáridos que tienden a ser insolubles en agua y solo algunos son aprovechables para la producción de energía, esto tiene que ver con lo mencionado anteriormente de que existen polisacáridos digeribles y no digeribles. Ejemplos de polisacáridos serían almidón, celulosa, hemicelulosa y pectinas.

El almidón es la unión de dos polímeros, amilosa y amilopectina, ambos formados por cadenas de glucosa, la diferencia radica en que la amilosa contiene pocas ramificaciones (antes se creía que era lineal) y la amilopectina presenta muchas ramificaciones en sus cadenas. Esta última constituye cerca del 80% de la mayoría de almidones y por lo tanto es la principal fuente de carbohidratos para el ser humano. Encontramos almidón principalmente en los cereales como el trigo, el arroz, la cebada o el maíz, aunque también por ejemplo en legumbres o tubérculos. Ejemplos de alimentos ricos en carbohidratos complejos de los cuales principalmente almidón serían: pasta, arroz, patata, legumbres...



Hay un grupo de polisacáridos que distan del almidón y estos son los polisacáridos no amiláceos. Aquí entraría en juego el concepto de fibra dietética y carbohidratos no digeribles. Considero oportuno definir el concepto de fibra dietética.

La fibra dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación parcial o completa en el intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas a la planta. Recientemente, a esta definición se le ha añadido el concepto de fibra funcional, que incluye carbohidratos absorbibles como el almidón resistente o la inulina. Una vez estas sustancias llegan hasta el intestino grueso son atacadas por la microflora o microbiota colónica y se produce una fermentación que deriva en la producción de ácidos grasos de cadena corta, hidrógeno, CO2 y metano.

La fibra dietética aporta efectos positivos sobre la salud, por ejemplo, efecto laxante, retraso del vaciado gástrico, reducción de los niveles de colesterol y/o reducción de la glucosa en sangre. Su consumo recomendado ronda entre los 20 y 35 g diarios. A continuación, destacaré algunos de los tipos de fibra más comunes.

Tipos de fibra dietética:

- Celulosa: es el compuesto principal de las paredes vegetales. Fuentes: verduras, frutas, frutos secos y cereales (salvado).

- Hemicelulosa: constituyente paredes vegetales. Fuentes: vegetales y salvado.

- B-Glucanos: Polímeros de D-glucopiranosa. Fuentes: avena,cebada,vegetales.

- Lignina: polímero de varios alcoholes presente en las paredes vegetales. Fuentes: frutas, verduras, hortalizas, salvado.

- Gomas: provienen de la transformación de polisacáridos de las paredes celulares. Fuentes: arábiga, karaya, tragacanto, gelana.

- Pectinas: se encuentra en los espacios intercelulares como sustancia de unión. Fuentes: frutas y legumbres.

El esquema anterior está muy resumido, pero al ser un tema algo complejo he preferido simplificarlo. Para finalizar con la fibra, esta se puede clasificar en soluble e insoluble.

La fibra soluble es aquella que en contacto con agua forma un retículo dónde se ve atrapada, dando lugar a soluciones muy viscosas. El resultado de esta gran viscosidad es un efecto anti carcinógeno, así como su intervención en el metabolismo del resto de nutrientes.

La fibra insoluble es capaz de retener el agua en su matriz dando lugar a soluciones de baja viscosidad, esto produce un aumento de la masa fecal que mejora el tránsito intestinal.

Fibra soluble: Hemicelulosa tipo A, pectinas, gomas, mucilagos y otros polisacáridos

Fibra insoluble: Hemicelulosa tipo B, celulosa y lignina.

Aquí finaliza la primera parte de este artículo, en próximas entregas trataremos sobre el índice glucémico, metabolismo de los carbohidratos, recomendaciones dietéticas y necesidades en deportistas.

Referencias bibliográficas

Gil Hernández, A. Tratado de nutrición. Tomo I. Panamericana, 2010. 2º Edición. Págs 25-27.

Gil Hernández, A. Tratado de nutrición. Tomo II. Panamericana, 2010. 2º Edición. Págs 185-187.

Latham, M. Nutrición humana en el mundo en desarrollo. FAO: Alimentación y nutrición Nº 29, 2002. Capítulo 9. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm

Digestión, absorción y metabolismo de los carbohidratos en monogástricos y rumiantes. [Internet]. Disponible en: https://www.uco.es/zootecniaygestion/menu.php?tema=153

Escudero Álvarez, E. González Sánchez, P. La fibra dietética. Nutrición Hospitalaria (2006) 21 (Supl. 2) Págs 61-72.


Categorías: Nutrición


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